Barcelona quiere convertir sus restaurantes en referente medioambiental
El Ayuntamiento y la Asociación Restaurantes Sostenibles pondrán en marcha a lo largo del 2.021 una batería de medidas para que el sector de la restauración de la ciudad acelere la incorporación de maneras de hacer y de gestionar más respetuosas con el medio ambiente, desde una relación más cercana con los proveedores de proximidad hasta la utilización de los productos de temporada en cada momento o un protocolo de tratamiento de los residuos.
El objetivo es que, al igual que el Área Metropolitana de Barcelona es ya un referente de sostenibilidad en ámbitos como el cooperativismo o la agroecología, se convierta también en un referente de gestión sostenible en el ámbito de la restauración, tanto desde el punto de vista ecológico como económico o social, que este tipo de restauración convierta eje estratégico de reactivación social, cultural y económica en la ciudad.
Este proyecto se da en el marco de la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible Barcelona 2021.
Durante este año la ciudad quiere situar la alimentación sostenible en el centro de la agenda política y aprovechar la oportunidad para dar un salto de escala en el planteamiento de las políticas alimentarias.
Se impulsa la alimentación sostenible con los objetivos clave de concienciar y hacer accesible a todos una alimentación más saludable para las personas, los territorios y el planeta, generar oportunidades económicas, combatir la emergencia climática y generar resiliencia del sistema ante las amenazas imprevistas.
Entre las acciones previstas, destaca la prueba piloto que 25 restaurantes del Área Metropolitana harán a lo largo de 2021 para analizar cada uno de los procesos que incluyen la gestión de un restaurante, especialmente en cuanto a la relación con sus proveedores, a la configuración de la carta de los restaurantes ya la gestión de agua y de residuos, y establecer posteriormente una guía que sirva como ejemplo en los restaurantes del área metropolitana.
También se facilitará formación inicial a 200 profesionales de la restauración y se crearán por primera vez cursos de formación más avanzada por otros 250 profesionales, con el apoyo de la convocatoria de ayudas de Barcelona Activa de Impulsem el què fas en la modalidad de alimentación Sostenible.
El conjunto de propuestas que se pondrán en marcha a lo largo de 2021 devienen de las jornadas Cubik que se celebraron en el mes de julio y en el que cerca de 70 profesionales debatieron sobre la situación de la restauración a raíz de la pandemia.
Para muchos restauradores, las semanas de confinamiento sirvieron también para repensar el negocio, para ver nuevas líneas de actuación, y para reflexionar sobre la necesidad de introducir procesos sostenibles, relaciones más ecológicas con proveedores, y mantener un espacio de relación más estable entre los profesionales de la restauración de Barcelona.
Prueba piloto en 25 restaurantes del Área Metropolitana
La aplicación de criterios de economía circular en las actividades de restauración es una oportunidad para orientar su actividad en cuanto a calidad y diferenciación de su oferta, la valorización del patrimonio gastronómico, el fortalecimiento de las relaciones con productores locales y la reducción del impacto ambiental.
El objetivo, pues, de esta prueba piloto es integrar estrategias de economía circular de producción y consumo en la restauración, avanzar en la autosuficiencia alimentaria del área metropolitana, impulsar el tejido agrario, promover el reciclaje apostando por compostaje, utilizar el ecodiseño y divulgar la sostenibilidad aplicada a la restauración.
En una primera fase se seleccionarán los 25 restaurantes, 15 de la ciudad de Barcelona y otros 10 de su área metropolitana atendiendo a determinados criterios:
- El porcentaje de compra que el establecimiento destina a la adquisición de productos de proximidad (frutas y hortalizas) procedentes del área periurbana (especialmente Barcelona, Collserola, Serra de Marina)
- El volumen de residuos orgánicos producidos por el establecimiento
- El grado de compromiso a lo largo de todo el proyecto (garantizar el traslado de los residuos orgánicos en la máquina compostadora) garantizar el acceso a la máquina con tecnología sin llave (disponibilidad de móvil y uso correcto de bluetooth y app s) y garantizar que la equipo se haga cargo
- La voluntad de ceder a las áreas agrícolas periurbanas el compuesto resultante
Durante la segunda fase, a partir del mes de febrero de 2020, se pondrán en marcha las acciones de la prueba piloto, entre las cuales:
- Se realizarán encuentros entre los restauradores y el campesinado, parques agrarios, distribuidores y dinamizadores de circuitos cortos de comercialización (entre los que Mercabarna y los mercados municipales del área metropolitana) para determinar la posibilidad de producir variedades vegetales de interés para el sector de la restauración y fortalecer los canales cortos de comercialización entre los productores y el sector de la restauración.
- Se analizará el impacto ambiental de las cartas de los restaurantes, la operativa de cocina y los criterios de compra de los restaurantes implicados en la prueba piloto y evaluación del impacto generado por las medidas aplicadas durante el desarrollo de la prueba piloto.
- Se analizará la generación de residuos orgánicos en los restaurantes implicados y análisis de la viabilidad técnica y económica de la generación de compost y el establecimiento de canales de logística inversa para este mismo compuesto.
Finalmente, se analizarán los resultados y se elaborarán los informes correspondientes sobre:
- Acciones para la mejora de la sostenibilidad de los restaurantes en relación a su operativa y gestión: la oferta de carta, la operativa de cocina, criterios de compra y gestión de residuos
- Colaboración entre productores y restaurantes para la creación y fortalecimiento de los circuitos cortos de comercialización. Identificación de las posibles variedades a cultivar de interés económico, gastronómico y patrimonial
- Acciones para la reducción del residuo orgánico y para la generación de compost y el establecimiento de canales para su utilización
- Aspectos ambientales, económicos y socioculturales de las acciones relacionadas con la prueba piloto
El informe de los resultados con las conclusiones y recomendaciones se acompañará del estudio de cómo proyectar las prácticas estudiadas y aplicadas a un número cada vez mayor de establecimientos de restauración del Área Metropolitana.
Proyecto E-Herramientas
En paralelo a la prueba piloto en 25 restaurantes del Área Metropolitana, se desarrollará de marzo a octubre de 2021 el proyecto E-HERRAMIENTAS (Experiencias, Innovación, neurálgico, Económica y Social), para analizar la relación entre los diferentes sectores que intervienen en la producción del servicio de restauración sostenible: productos, procesos y profesionales del sector.
En una primera fase se analizarán cinco formatos gastronómicos diferentes de restaurante (establecimiento independiente, establecimiento de restauración organizada, restaurante de alta cocina, cocktails, y punto de venta en hotel) con los objetivos de documentar cómo se llevan a cabo las actuaciones sostenibles en estos establecimientos.
Posteriormente, se diseñarán las líneas guía de las cinco tipologías de establecimiento, teniendo en cuenta como las nuevas formas de trabajar pueden ayudar a impulsar la sostenibilidad en otros sectores productivos y servicios de la ciudad.
Formación básica y avanzada para fomentar la sostenibilidad en el sector de la restauración
El proyecto para impulsar la sostenibilidad en la restauración de Barcelona tiene uno de sus elementos fundamentales en la formación de los profesionales del sector, desde la formación avanzada para aquellos establecimientos que quieren incorporar procesos más sostenibles que se quería hacer en Navidad, hasta la formación más avanzada que se pone en marcha para los que ya han recibido una primera formación en años anteriores.
Por primera vez, se crea un curso avanzado sobre sostenibilidad en el sector de la restauración.
«Sostenibilidad en marcha» se estructura como un curso online organizado por la Asociación Restaurantes Sostenibles con el apoyo del Ayuntamiento de Barcelona, con 5 módulos formativos entorno el Producto (productos de proximidad, de temporada y ecológicos), los Procesos (eficiencia energética, gestión de agua, ambiental y de residuos, materiales y equipos o envases) y las Personas, tanto en cuanto al personal de los establecimientos como a los clientes y la ciudadanía en general.
El objetivo es poder certificar el conocimiento adquirido por 250 restaurantes de Barcelona en materia de sostenibilidad a finales de 2.021 con una formación estimada de 30h.
Aparte, a partir del 1 de febrero se pondrá en marcha la sexta edición de «Pioneros en Restauración Sostenible», organizada por la Asociación y por la que ya han pasado profesionales de 250 restaurantes de Barcelona.
Se harán 8 sesiones entre el 1 de febrero y el 15 de junio con una asistencia estimada de 25 asistentes por sesión.
Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular
Entre el 27 de septiembre y el 8 de octubre de 2021 se celebrará el Congreso Internacional de Restauración y Economía Circular, con la asistencia de expertos de los diferentes sectores que intervienen en la cadena de producción para poder ofrecer los servicios de restauración.
El Congreso da continuidad a los simposios celebrados los años 2018 y 2019 y este año toma una especial relevancia al coincidir con la celebración de Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible.
El Congreso se estructurará en tres ámbitos de debate:
- Nuevos suministros agroalimentarios y nuevas demandas: el papel de la Restauración.
- Nuevas prácticas circulares al sector agroalimentario I de la Restauración.
- Innovación y nuevos mercados: la Restauración como prescriptora de innovación puntera dentro de una economía integrada.
Jornadas Cubik, cerca de 70 profesionales debaten por primera vez sobre sostenibilidad en la restauración
En julio de 2020 y con el sector de la restauración cerrado por las medidas decretadas por las autoridades sanitarias a raíz del Covid19, cerca de 70 profesionales de la restauración participaron en las primeras jornadas Cubik con el objetivo de debatir sobre el momento en que se encuentra la restauración y sobre cómo avanzar en la sostenibilidad de los restaurantes de la ciudad con la premisa clara de consolidar espacios de cooperación y con la idea de que la introducción de un sistema más sostenible es fundamental para el futuro de la restauración en la ciudad.
Las jornadas, que se volverán a celebrar durante 2021, consolidando así un espacio de cooperación entre operadores de la hostelería y la restauración comprometidos con la sostenibilidad.
Por ello se trabajó como un foro virtual a partir de siete mesas de trabajo:
- Jóvenes emprendedores / as de la Restauración, menores de 35 años procededentes de diferentes barrios de la ciudad.
- Empresariado local de la Alta Cocina.
- Empresariado local de la Restauración independiente.
- Empresariado de la Restauración organizada
- Proveedores comprometidos con la sostenibilidad
- Voces influyentes (del mundo académico, de la formación, de la investgació y del periodismo).
- Profesionales vinculados al sector (procedentes de diferentes ámbitos: del diseño, de la arquitectura, de la alimentación, de la movilidad urbana, etc.).
Las conclusiones derivadas de las primeras jornadas Cubik constataron que ahora es el momento de generar relaciones, sinergias y colaboraciones para contrastar la atomización del sector y que hay que fomentar la formación a lo largo de toda la cadena hasta llegar a la clientela.
Por ello se consideró fundamental contar con los proveedores como aliados de Barcelona y definir la sostenibilidad como un concepto que debe incluir la ecología, la economía y la practicidad.
En resumen, el sector Hostelería y Restauración reafirmó una identidad propia, dentro del segmento comercial, y una voluntad de corresponsabilizarse y comprometerse con un modelo de restauración de ciudad basado en calidad, proximidad, optimización de recursos, vínculos sociales.
Reconocimiento a una veintena de chefs de Barcelona por su compromiso con la restauración sostenible
Hoy se ha plasmado el compromiso del sector de la restauración, y singularmente de la restauración de alta cocina, con la entrega de las chaquetas de cocinero de la Asociación Restaurantes Sostenibles en una veintena de reconocidos restaurantes.
Estas chaquetas muestran y reconocen el compromiso de estos chefs con la introducción de procesos más sostenibles en sus establecimientos.
Se trata de un compromiso que adoptan estos chefs de reconocido prestigio y muchos de ellos con estrella Michelin para no sólo que sus restaurantes avancen en la sostenibilidad sino para ayudar a impulsar que la ciudad de Barcelona avance en la restauración sostenible hasta situarse como una ciudad referente en este ámbito.
Los restaurantes de alta cocina que reciben estas chaquetas son: Ábac; Angle, Lasarte, Cocina Hermanos Torres, Disfrutar, Enoteca, Cinc Sentits, Aürt, Hisop, Dos Palillos, Enigma, Tickets Barc, Hoja Santa, Via Veneto, Xerta, Caelis, Xavier Pellicer, Nectari, La Barra/Tapas 24, Spoonik, Marimorena y Estimar.
Capital Mundial Alimentación Sostenible
La capitalidad quiere ser palanca de impulso del desarrollo de más de 90 proyectos y políticas de fomento de la alimentación sostenible e incluye una programación de actividades que se extiende hasta diciembre, entre los que está el 7º Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán.
El año culminará con la presentación de la Estrategia 2030 de políticas alimentarias urbanas.
Los proyectos y políticas de fomento de la alimentación sostenible en el marco de la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible, se enmarcan en seis ejes de trabajo, uno de los cuales en el que se enmarcan estas iniciativas es el impulso a la comercialización y distribución de proyectos ecológicos y de proximidad, por el que se ha elaborado la estrategia «Barcelona Menja Sostenible».
Esta tiene como objetivo la promoción de una distribución y comercialización alimentaria sana, justa y sostenible en Barcelona. Así, quiere contribuir a incrementar y visibilizar la presencia de productos ecológicos, de proximidad y provenientes de pequeños y medianos productores locales que puedan comercializar sus productos en buenas condiciones, en la red de mercados municipales, Mercabarna y en el sector del comercio y la restauración, impulsando las propuestas que faciliten la mejora en la distribución y logística de este tipo de productos.
Barcelona quiere convertir sus restaurantes en referente medioambiental
